இட்லியின் பரிணாம வளர்ச்சி! இட்லி ஒன்றுதான் அம்மா உணவகத்தில் 1 ரூபாய்! அமெரிக்காவில் 500 ரூபாய்! ஆச்சர்ய வரலாறு!

திடப் பொருள் திரவமாகி, மறுபடியும் திடப்பொருளாக மாறக்கூடிய உணவுப்பொருள் இது ஒன்றுதான் எனும் சிறப்புப் பெயரை பெற்றது.


1990 காலங்களில் தீபாவளி, பொங்கல், அமாவாசை காலகட்டத்தில் மட்டுமே வீட்டில் செய்யப்படும் உணவாக இருந்தது. சமீப காலத்தில் ஏற்றுமதி உணவுப் பொருளாக வகைப்படுத்தப்பட்டு. தற்போது விற்பனை பொருளாக மாறி ஜிஎஸ்டி வரம்பிற்குள் உள்ள ஒன்று. என்னவென்று கண்டுபிடிக்க இயலவில்லையா.

நம்ம ஊரு இட்லி தாங்க அது.. திடம் திரவம் மறுபடியும் திடம் என அது பரிணாம வளர்ச்சியை பெற்றிருந்தாலும். நம்ம ஊரு‌ இட்லிக்கும் மதுரை ஐயிரை மீன் குழம்புக்கும் ஏற்பட்டுள்ள பந்தம் பிரிக்க முடியாது தான்.

அதனால் தான் தூங்கா நகரம் என்றழைக்கப்படும் மதுரையில் விடிய விடிய இட்லி வியாபாரம் சூடு பிடித்து பல கோடி‌ அளவிற்கு வணிகச் சந்தையை கொண்டுள்ளது . பண்முக தன்மை கொண்ட இந்தியாவில். ஒவ்வொரு மாநிலத்திற்கும் மாறுபட்ட சிறப்பம்சங்கள் உண்டு.

உணவு வகைகளில் தென்னிந்தியா என்றாலே முதலில் தோன்றுவது இட்லி. அந்த அளவிற்கு கலாச்சார நாகரித்தை கொண்டுள்ள இட்லிக்கு. தமிழகத்தில் உள்ள பெரிய பெரிய உணவகங்கள் சிறப்பு செய்து வருகிறது. பிரபல உணவகம் ஒன்றின் இட்லி சாம்பாரை சாப்பிட வெளிநாட்டு வாடிக்கையாளர்கள் சாரைசாரையாக சென்னைக்கு வருவதும்.

அதேபோல இன்னொரு உணவகம் இட்லியின் பெயராலேயே இயங்கி வருவதும் குறிப்பிடத்தக்கது.  கொத்தமல்லி, புதினா, கருவேப்பிலை, தக்காளி, தேங்காய், சின்ன வெங்காய காரச் சட்னி என ஆறு வகை சட்னியோடு இட்லியை‌ உண்ணும்போது நாவிதழ் நாளங்களெலாம் அமிர்த சுரப்பிகளை எழுப்பி விட்டு செல்லும் அளவிற்கு தென்னிந்தியர்களை அடிமைப்படுத்தியுள்ள இட்லிக்கு.! 

கொஞ்சம் தொட்டுக்கொள்ள பொடியும் சேர்த்துக் கொண்டால். பாற்கடலில் கடைந்தெடுத்த அமுதம் இதுதான் என அரச சபை விவாதங்களே நடக்கும் என்றே கூற வேண்டும். அப்படிப்பட்ட இட்லியின் பரிணாம வளர்ச்சியின் பாதையில் நாமும் சேர்ந்து பயணிக்க இருக்கிறோம்.

பூகோள அடிப்படையில் இந்திய தீபகற்பத்தின் வேளாண் விவசாயம் அதன் மண்வளம் மற்றும் தண்ணீரின் தேவையைப் பொறுத்து விவசாய பூமியாக விளங்கி வருகிறது.

அதன்படி ‌இந்தியாவின் வடக்குப் பகுதி முழுவதும் கோதுமை மற்றும் முத்துச் சொளம் பருத்தி விளைவித்து வளம் செழிக்கிறது. அதன் பேரிலேயே கோதுமையின் பரிணாம உணவான சப்பாத்தி அங்கு பிரதான உணவாக விளங்குகிறது. 

தெற்குப் பகுதியில் நீர் மேலாண்மை விஸ்தரியப்பட்டு நெல் கம்பு சொளம் இன்னம் பிற தானியங்கள் விளைவிக்கப்படுவதால் நெல்லின் முக்கிய உணவான அரிசி சார்ந்த உணவுகள் பிரசித்தி பெற்றுள்ளது. 

தென்னிந்தியா என்றழைக்கப்படும் தமிழ்நாடு கேரளா கர்நாடகா ஆந்திரா மற்றும் தெலுங்கானா மாநிலங்களின் முக்கிய மகசூல் விவசாயம் நெற்பயிர்கள் தான். அதற்குப் பிறகே மற்ற தானிய வகைகள் இடம்பெறுகின்றன.

சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கூட அப்போதைய அமெரிக்க அதிபர் ஜார்ஜ் புஷ் இந்தியர்கள் அதிகளவில் அரிசி சார்ந்த உணவுகளை உண்பதாலேயே அமெரிக்காவில் அரிசிக்கான இறக்குமதியில் அதிகளவு வரிகள் இடப்படுவதாக தெரிவித்திருந்தது குறிப்பிடத்தக்கது.

அப்படிப்பட்ட அரிசியின் புதிய பரிமாணமம் இட்லியின் வரலாறு மிகவும் சுவாரசியமான ஒன்று. இட்லி என்றழைக்கப்படும் இது "இட்டவி" (இட்டு அவித்தல்) என்னும் தமிழ்ச்சொல்லிருந்து மருவி அழைக்கப்படுகிறது. கிபி 1250ம் ஆண்டு பின் இந்தோனேஸியாவை ஆண்ட இந்து சமய அரசர்களின் நூல்களில் எழுதப்பட்ட நூல்களில் தான் இட்லியின் வரலாறு முதன்முதலாக குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

அதன் பின்னர் சுமார் 700 ஆண்டுகளுக்கு பின்னர் தான் இது தென்னிந்தியாவில் "இட்டரிக" எனும் பண்டைய பெயரில் காலூன்றி உள்ளது  உலகிலேயே மிகுந்த பொறுமையுடனும் வேதிநுட்பத்துடனும் உணவு தயாரிக்கும் மாபெரும் பகுதி தென்னிந்தியா எனும் சிறப்புண்டு. உணவு தயாரிப்பில் உலகிலேயே உயர்ந்த தொழில்நுட்பத்தை கொண்டு. வீட்டில் அன்றாட வாழ்க்கையியலின் எளிய முறையில் மக்களின் கலாச் சாரத்தோடு ஆழமாக பிணைக்கப்பட்டுள்ளதால் இட்லி இன்று பெரும் வியாபாரப் பொருளாக மாறி உள்ளது.

அதற்கு முக்கிய காரணமாக இட்லியில் உள்ள நார்ச்சத்தும். வேதி மினரல்கள் என இட்லி இயற்கையிலேயே அச்சத்துக்களை பாக்டீரியா மூலம் பெறுகிறது. இட்லி பதப்படுத்தப்பட்ட இயற்கை உணவு என்பது அனைவருக்கும் தெரிந்த விஷயம் தான். உளுந்தையும் அரிசியையும் ஊற வைக்கின்றபோது நற் பயன் பாக்டீரியாக்களான லியுகனோஸ்டாக், லாக்டோபாசிலஸ், இலெப்ஸில்லா போன்றவை அவற்றோடு இணைந்து வினையூக்கிகளாக செயல்படுவதால் நொதித்தல் சத்துக்கள் கெடாமல் பாதுகாக்கிறது சுவை அளிக்கிறது இந்த உணவு

இப்படிப்பட்ட இட்லி, சென்னையில் செயல்பட்டு வரும் அரசு உணவகம் மூலமாக மட்டும் தினமும் சுமார் ஒரு கோடி இட்லிக்களை விற்பனை செய்துள்ளதாக கடந்த சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தமிழக அரசு அறிவித்திருந்தது.

அதுமட்டுமின்றி தமிழகத்தின் அனைத்து பகுதிகளிலும் உள்ள உணவகங்களை கணக்கெடுத்தால் கணக்கிடும் கால்குலேட்டர் கூட குழம்பிவிடும் அளவிளான இட்லிக்கள் அவிக்கப்படுகின்றன.

இந்தியாவின் பொருளாதார ஏற்றத்தாழ்வு என்பது உண்ணும் உணவிலும் புகுந்து விளையாடுகிறது. ஆம். தமிழக அரசு மூலம் செயல்பட்டுவரும் அம்மா உணவகத்தில் ஒரு ரூபாய்க்கு விற்பனை செய்யப்படும் இதே இட்லி சென்னையின் நடுத்தர உணவகத்தில் 10லிருந்து 20ரூபாயாகவும். ஐந்து நட்சத்திர உணவகங்களில் 100ரூபாய்க்கு மேலும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

அதுமட்டுமின்றி இதே இட்லி தமிழக அரசு சட்டமன்ற உறுப்பினர்களுக்கான உணவு விடுதிகளில் ஒரு இட்லி இரண்டு ரூபாய்க்கும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. மேலும் தென்னிந்தியாவில் பிரபலமான சரவணபவன் மற்றும் முருகன் இட்லி கடைகளில் 40 முதல் 50 வரை விற்பனை செய்யப்படுகிறது தென்னிந்திய உணவான இட்லி.

அதேபோல் ஓட்டல் சரவணபவனின் சிங்கப்பூர் கிளைகளில் 5.30 சிங்கப்பூர் டாலராகவும். அதாவது நமது ஊர் ரூபாய்க்கு நிகரான விலை சுமார் 270 ரூபாயும் அமெரிக்காவில் 500 ரூபாய் என விற்பனை செய்யப்படுகிறது. 2019 பிப்ரவரி மாதத்தை ஒப்பிடுகையில் இந்தியாவின் உணவு குறியீட்டு விலை கடந்த ஜுன் மாதம் வரை 2.36 சதவிகிதம் உயர்ந்துள்ளதாக குறிப்பிடுகிறது இந்திய அரசின் தரவுகள்.

மேற்கத்திய நாடுகளில் வளர்ந்துள்ள பீட்சா பர்கர் போன்ற உணவுகளை கணக்கிட்டால் இந்திய உணவு விலை உயர்வு சற்று குறைவுதான். இந்தியாவின் முண்ணனி பீட்சா விற்பனை‌ நிறுவனமாக விளங்கும் டோமினோஸ் பீட்சா சமீபத்தில் தனது ஆயிரமாவது கிளையை தொடங்கியுள்ளது.

இதில் கொடுமை என்னவென்றால் மக்களுக்கு வங்கி சேவையாற்ற முன்னிலையில் உள்ள பல்வேறு வங்கிகள் நாடு முழுவதும் 500 கிளைகளைக் கூட தொடங்கவில்லை என்பது கவனிக்கத்தக்கது.

இந்திய பொருளாதாரத்தின் பெரும் பகுதி அந்நிய நிறுவனங்களின் நேரடி கொள்முதல் மற்றும் இறக்குமதி மூலம் இந்தி உணவு பொருளாதாரத்தை சுரண்டுவதை கண்கூடாக காண முடிகிறது. இந்திய பொருளாதாரத்தில் 14 சதவிகித பங்களிப்பை உணவு நிறுவனங்கள் வழங்குவது குறிப்பிடத்தக்கது.

மல்லிப்பூ இட்லி குஷ்பூ இட்லி என பெருமை பேசி வரும் நாம். எதிர்வரும் காலங்களில் ஏற்படப்போகும் பொருளாதார ஏற்றத்தாழ்வுகளில் நமது பாரம்பரிய அடையாளமாக கருதப்படும் இட்லியை எந்த விதத்தில் காக்க போகிறோம் என்பது ஒரு டஜன் கேள்வி..

மணியன் கலியமூர்த்தி.